随着居民收入持续增长，消费结构不断升级，尤其在互联网与各行业加速融合后，餐饮老字号企业的发展也将面临更多挑战。2017北京国际服务贸易交易会配套活动老字号餐饮传承发展论坛近日在京举行。在论坛上，来自政府、协会、企业等领域的代表共同交流了老字号餐饮企业固本传承、创新发展的现实路径。

北京市商务委员会副主任孙尧表示，虽然当前餐饮业的物业、人工、原材料等成本处于高位，面临不少压力，但消费者的品质消费需求日益旺盛，老字号餐饮代表的经营理念、品质和特色契合了新一轮消费升级的趋势，老字号餐饮企业发展可谓是机遇与挑战并存。老字号餐饮要传承经典，也要不断创新，努力做到“尊古不泥古，传承不失宗”。既要固本强基，做强品牌，抓好牌匾、店训、名菜、名师、老店这传承发展“五要素”，也要妥善处理好传承与创新的关系，在保持原汁原味的基础上，推动服务创新、模式创新和营销创新，让传统的饮食文化利用现代方式去吸引新的消费群体，不断提升影响力。

中国商业联合会、中华老字号工作委员会主任安惠民谈道，老字号当下依然面临传承和创新问题。老字号是先辈经过艰苦奋斗甚至流血牺牲创造出来的。老字号品牌传承是指传承老字号创业发展诚信为本的精神，传承精益求精的工艺，传承鲜明的民族文化特点，传承消费者所拥戴的产品品牌。这些是老字号必须要坚持传承的，也是老字号区别于现代企业之处。老字号都是在不断创新下生存和发展的，没有一个是不适应时代、不适应市场、不适应消费的产品和企业。传承和创新的最终目的是为了发展。社会在发展创新，老字号企业也应该在传承的前提下研究如何创新。如果说企业手头有一两个老字号品牌，那么其应该在这个基础上创造更多的品牌，而不是历史传下来几个就这几个。今天创造的新产品，若干年以后可能会成为品牌，继而成为老字号品牌，如果没有产品创新，企业很可能在社会发展的进程中被淘汰。创新除了产品创新还包含管理体制的创新和机制的创新等。管理体制的创新使老字号企业更加健康地发展，机制的创新将使老字号企业最大限度地调动人员的积极性和创造性。

中国烹饪协会副会长李亚光为中华老字号餐饮品牌的发展传承提出了四点建议。一是中华餐饮品牌应当贴近市场顺势扬帆，加快发展步伐。老字号餐饮品牌是中国传统饮食文化的载体，每一个老字号餐饮品牌的门店都是中华传统美食、制作工艺的展示窗口。它们在很多消费者心目中已经成为一张张代表中华美食的名片。但这并不意味着老字号餐饮品牌就能够“倚老卖老，高枕无忧”。老字号餐饮品牌终归是服务于广大消费者的餐饮企业，应当时刻保有对市场变化的灵敏度，贴近市场，了解消费者的需求，主动面对市场竞争，发挥市场配置资源的作用。只有迅速抓准市场的脉搏，不畏改变，不怕尝试才有可能在大浪淘沙的激烈竞争中开辟出一片新天地。二是老字号餐饮品牌应当坚持传承与创新相结合。敏锐感知市场的变化是为了让老字号餐饮品牌能够有的放矢地进行改革和创新。而创新亦不能仅在表面对部分产品进行“隔靴搔痒”似的改良。老字号餐饮企业应当迎合时下主流消费群体对于餐饮消费的需求进行全方位的创新：积极运用现代的管理和生产技术持续提高质量标准水平，不断开发特色产品和服务，提高核心竞争力，借助互联网等先进科技与手段，以及相关协会、研究机构、高等院校、新闻媒体等多方力量扩大营销及品牌推广的渠道，拉近与消费新势力之间的距离。三是诚信合法经营，推动老字号餐饮产业的健康发展，继续加强对管理者和技术人员的培训。四是进行资源整合，搭建老字号餐饮产业团结协作的平台，提高区域代表性老字号餐饮品牌的知名度和开放度。

来源：国际商报 张敏