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泰顺斋“莱芜南肠” “口镇南肠”的百年老店

       
       
 

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在莱芜,有一种特产,可谓家喻户晓、妇孺皆知,它就是口镇香肠,也叫“莱芜南肠”。起源于清朝道光年间,距今已有160多年生产历史。而正宗生产南肠的百年老店就是位于口镇西街村的“泰顺斋”食品有限公司。

百年老店原字号为“顺香斋”,始创于道光年间,由历城人苏之廷创办。1955年老店改为公私合营企业;1956年成为国营单位。后隶属关系几经变化,1986年直属市商业局。随着改革开放的深入,企业生产能力逐年扩大,产品质量不断提高。90年代后期,企业生产的各类食品达上百种,并引进德国技术,所开发的具有德国风味的火腿、烤肉、蒜肠、啤酒肠等产品也走向市场,百年老店步入鼎盛时期。

进入新世纪,国有企业因经营体制所带来的弊端开始显现。2004年3月,企业在政府指导下实施了“商业捆绑式”破产休克疗法。2006年底,重组全面完成,创办了莱芜泰顺斋食品有限公司。百年企业,重放异彩。

产品特点

泰顺斋的主导产品是以南肠为主的肉制品。南肠,又名香肠,因过去佐料皆来源于南洋一带,故莱芜人称之为南肠。莱芜南肠,因用料考究、制作精良、营养丰富、香味浓郁而名驰四方,并具有蝇不叮、虫不蛀、久放不变质等特点,有“肴上肴”之美称。

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生产工序

泰顺斋南肠,秉承百年传统工艺,融汇现代科学技术,按照严格的生产工序精制而成。其主要工序如下:

1、刮肠。将色泽新鲜、无异味、内空无物的原肠浸泡在水中,浸泡时间要根据气候、肠质等具体情况掌握,但时间不能过长。春、秋季泡一天;冬季泡一天以上,但不要超过三天,同时坚持每天换水。将浸泡洗净后的原肠翻转后置于平整光滑的长条案板上,用竹制的刮刀从小头向大头刮制。刮制中要均匀用力,在难刮的地方要反复轻刮,不可硬刮,以免刮破肠壁。

2、配料。南肠的制作主料,是选用当地优质黑猪肉和“雨润”等大品牌精猪肉,既突出“香味纯正”又保证营养健康。所用香料皆从福建或南洋一带,经实地考察后统一采购。把八角、花椒、丁香、砂仁等八种香料的按比例添加;同时再加入一定量的食盐和天然酱油。这是保证南肠醇香浓郁、蚊蝇不叮、久放不变质的主要因素。

3、拌馅。将猪肉、香料、酱油、食盐按一定比例混合均匀。精肥肉比例是93:7左右,15%的自酿天然酱油,20%的食盐,1.5%的香料。

4、灌装。将灌口插入肠衣一头,一手捏紧,一手将拌好的肉填入;灌一段时间后用手从上往下捋一下,使肉料挤紧,用钎针消除空隙。生肠每20±2cm打节,打节要结实不漏肉,且均匀。灌制的生肠要及时用竹竿挂起晾晒,肠与肠之间留出空间,冲去表面肉馅及其它异物。

5、晾晒。南肠晾晒工艺十分讲究,因季节、气温、光照、湿度不同而采用不同的晾晒方法,如阳光直晒、背阴晾晒、短时晾晒、反复晾晒、间隔晾晒等,使南肠一年四季质地鲜嫩,色泽鲜艳,味美可口。

6、蒸煮。晾晒后的南肠对蒸煮的要求更加严格,首先必须放一定比例的“祖传老汤”作引子,二是采用口镇得天独厚的天然老井之水。蒸煮要依时严格控制火候,开锅15~20分钟,将肠子捞出,及时挂起,逐支钎出肠体内的油,凉透,以防热焐变质。

另外,生产的风干肉、枣肠、风干鸡和肴肉、渣子肉、板肚、卷肘等肉制品,以及酱腌菜、酱油、食醋、甜面酱也都享有极高声誉。

    企业现状

    山东莱芜泰顺斋食品有限公司位于莱芜口镇(古称吐丝口镇)西街村,是在原国营口镇南肠百年老店的基础上注册成立的。公司占地面积1.2万平万米,现有职工120人,注册资金100万元,固定资产3500多万元,以生产销售肉制品及酱腌菜、酱油、食醋为主。

    公司新引进国内最先进的切割、搅拌及灌装生产线,生产车间全部用纱网封闭,包装车间流水线实行无菌操作;在同行业中率先通过QS质量安全和ISO22000(HACCP)国际食品安全管理体系双认证;形成了以专卖店、大型超市专柜为主,同时辅以团购直销、大型批发等各种销售形式并举的销售网络。2007年注册“泰顺斋”、“西街顺香”商标。公司被评为“山东老字号”、“山东食品业百年老店”、“山东绿色食品示范单位”;其“口镇南肠”传统制作技艺被评为省级非物质文化遗产;系列产品被评为“山东名吃”、“山东食品业十佳消费品牌”。

    历经沧桑的百年老店,有着深厚的文化底蕴和精神品质。泰顺斋在依托“四老一新”(老厂址、老员工、老配方、老口味、新形象)的基础上,始终以传承、创新为己任,视质量为生命,靠诚信促发展,对传统南肠、酱菜系列食品赋予安全、绿色、健康、时尚的美食含义,使企业得到更高更快的发展。


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