□ 本报记者 姜言明 刘培俊
百年老店,黯然离去
“说起泰安的老字号,当属心中乐、桃园春、異兰芳、美而廉,这些老字号饭店是数辈泰安人心中记忆最为深刻的泰安味道。”泰山文化协会《泰山文化研究》编辑部研究员王洪刚一声慨叹,“可惜,很多老字号不存在了。”
“它们曾是泰安饮食文化的活化石。”王洪刚说,这些老字号饭店创建历史悠久,并各具独特的菜系品牌,既有宫廷御宴,又有鲁菜特色,还有泰山野风味,如“泰山豆腐宴”“泰山药膳宴”“泰山野菜宴”“泰山行宫御宴”等等。
王洪刚就桃园春饭店举例说,1956年桃园春饭店实行公私合营,1963年更名“向阳饭店”,1968年更名“东方红饭店”,营业面积达300平米,职工90多人,饭店经营一度非常繁荣。
“繁荣的原因在于精益求精。”当年在“桃园春”任厨师,现年80多岁的高灿利老师傅讲,当年所有进店人员,无论厨师还是伙计,老板在管理上都非常严格。“员工仪表、举止、谈吐、工作要求严格规范。饭店菜系、面食,红白案必须干净卫生保证质量。饭店服务要周到齐全。以上三项必须做好,不得有差错!”
比如“干炸凤尾赤鳞鱼”这道菜,要求必须是“活炸”,炸出的赤磷鱼全身呈现三个弯,鱼尾高高翘起,形象如同凤凰尾巴。如果是死鱼,炸出后呈现平直状态,就不能叫“凤尾赤鳞鱼”了。
然而,上世纪90年代,“桃园春”却悄无声息地结业了。以此为标志,泰安老字号饭店全部画上了句号。
“倒闭的原因一是体制陈旧,缺乏竞争力,难以适应市场经济。二是厨师人才青黄不接。三是营销观念、品牌塑造等意识缺乏。”泰安市饭店烹饪协会会长訾胜军说。
老字号,赢在坚守
泰山火车站东侧,财源大街西段被如火如荼的工程包围,而工地围挡外的“亨得利”钟表店却屹立不倒,从屋顶的巨大钟表塔楼可以看出它与周围建筑的“代沟”。泰安人关于表的故事和情怀,它一路见证。
解放前夕,王序泉从济南学徒归乡,回泰安开了第一家亨达利钟表眼镜分店；随后与泰城最早的大关街泰记钟表眼镜店以股份形式合并更名为亨达利钟表眼镜店；上世纪50年代,该店与泰城近30家同行,组建了钟表眼镜修配社；1965年,改为泰安县钟表眼镜修配厂；上世纪80年代恢复“亨达利”老字号；2002年,股份制改造为泰安“亨得利”钟表眼镜有限公司,位于青年路的下属的钟表店保留了“亨达利”的名称。
“改革开放确实给‘老字号’带来了生机。”谈到老字号发展的巅峰时期,作为泰安老商号“亨得利”的第二代传人,泰安市亨得利钟表眼镜有限公司总经理王中华说,
上世纪80年代,顺应市场发展,率先成立市级批发部,对外经营钟表、眼镜、家电批发,虽然这些在当时属于“奢侈品”,但市场销路很好,泰安“亨得利”业务范围覆盖河南、济宁、莱芜等地。每逢春节期间,家电批发能达到100万元,眼镜、手表批发能达到二三十万元。
有巅峰,也有低谷。10年前,尤其是随着钟表眼镜个体户的兴起,“亨得利”的客户开始被高端商场的专柜、个体钟表店分流,各种困难不断考验着这家“老字号”。
然而,无论顺境,还是逆境,泰安“亨得利”都靠着精湛的工艺、周到的服务和诚实守信的经营理念,让自身的经营逐渐稳定下来。
老字号能有今天,王中华觉得老字号价值在‘老’,功在对优秀传统的继承,这是老字号的魂。
“老字号就意味着品牌文化沉淀。就是靠着诚信,我们赢得了大众的认可和信赖。”在王中华看来,泰安“亨得利”的“魂”就是诚信,“对客户,我们没有一分欠款,所有商品保证货真价实,终身保修；对员工,严格执行8小时工作制,公司改制的时候也没有赶走任何一名员工。”
如何走出“为老所困”
“大家都爱称王老为王博士,就是因为他把传统的正骨术当成了一门科学来研究。”2月19日,泰安市王氏正骨研究所内患者络绎不绝,一位患者这样告诉记者。
他口中的王老是现年60岁的王佃木。他自幼师从父亲,学习王氏正骨,是泰安王氏正骨第三代传承人。2014年泰安市王氏正骨研究所被认定为第三批“山东老字号”企业。
“一提中医,不少人认为是伪科学,我听着心里很不舒坦。”王佃木有股倔劲,“爷爷好不容易传下来的手艺不能砸在我手里。”
王佃木先后自学了中医学基础理论,参加了山东中医院大专函授和光明中医骨伤学院的理论学习,系统地掌握了中医正骨的理论并运用到临床实践中,将祖传的中医正骨医术与现代中西医理论相结合,大胆探索,取其精华、增其内涵、充其新法,使王氏正骨医术疗效更加显著。
工作30年来,王佃木累计诊治各类骨伤患者40万余人次,治愈好转率都在95%以上。“只要不断地对老手艺进行创新,何愁老手艺没有市场?”王佃木认为,创新才能让老手艺重放光彩。
“老字号优势众多,但常缺乏的就是创新精神。”泰山酒业集团股份有限公司董事长张铭新介绍。作为一家老字号,在做强做大白酒主业的同时,泰山酒业还涉足资本运作及相关产业,并进军蛋白饲料、生物肥料等产业,进一步延长酿酒产业链。这一创新让企业既没有在发展中冒进,也没有在发展中错失良机。
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