丰子恺在《缘缘堂随笔》中写他和老友吃猪头肉“一斤猪头肉，每人照例是一斤老酒”。就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。在滕州，大多数人都能轻而易举地获得这一享受，滕州地方名吃猪头肉，因质地软嫩、卤味浓郁、肥而不腻，食之回味无穷，成为人们餐桌上一份不可多得的美味。

平民佳肴 好吃不贵

猪头肉是世俗的，有民间的烟火气。猪头与内脏统称“下水”，不登大雅之堂。曾几何时，它的主要功用是祭祀，在不年不节的平常时日，富人不屑问价，穷人就低价买回去解馋。一来二去，猪头肉竟被改良成为压过猪肉风头的美食。

猪头肉绝对算不上名贵，但一想起它来，人们潜意识里便会泛起一丝丝亲切的欲望，以致满口生津。现在市面上的猪头肉十几至二十几元一斤不等，十几块钱就可以解解馋，比起同为滕州美食的羊肉汤，那是“亲民”多了。猪头肉有着丰富的营养价值，并有补虚、养血、润燥的功效，而且经过长时间焖煮，猪头肉中脂肪含量已降到极低，不仅平民喜爱，还登上了酒店的“大雅之堂”。

肥而不腻 清香爽口

要吃肉，肥中瘦。猪头肉大气浑成，肥中有瘦，瘦中带肥，肥而不腻，清香爽口。最肥的地方，长出一块精肉疙瘩；最精的所在，忽然又有一线肥膘。而最讨人欢喜的还是猪鼻，似肥不肥，似精不精，香醇的味道胜过纯粹的肥肉或者瘦肉，不仅是平民百姓佐餐下酒的佳肴，就连钟鸣鼎食之家也喜而食之。倘若用热气腾腾的馒头夹着刚煮出来的猪头肉一并咀嚼，香、糯、烂之风味集于一口，美得能让人把自己的舌头咬掉，不信，你试试。

“非遗”美食 香飘百年

猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增。猪头肉的做法根据地方不同有不同的制法。不久前，传来喜讯：王开猪头肉卤制技艺还被枣庄市人民政府公布为枣庄非物质文化遗产。让猪头肉这一滕州地方名吃，更增添了一份“美食文化”色彩。王开猪头肉是滕州猪头肉中的“佼佼者”，并有“闻到开胃、进口即化、一抿下肚”之说。

今年33岁的张申是“王开猪头肉”创始人张厚山的孙子，也是“王开猪头肉”的唯一传人，他饶有兴致地向记者讲述了“王开猪头肉”的“前世今生”。

“一家煮肉、全村飘香”的说法由来已久。据说，在张申的爷爷张厚山煮肉时，人们为了吃上美味的猪头肉，一大早就启程奔赴王开村，排队在锅边等候，更稀奇的是张厚山煮肉时因数量少，买肉的人多，人们竟然在猪头肉作上记号，没等出锅就据为已有。猪头肉必须经过四五个小时的煮焖，但无人觉得时间长。

“王开猪头肉的卤制技艺传来已久。爷爷在世时常跟我讲起猪头肉制作技艺的发展历史，据老辈人说是跟老祖张良弼学的。”张申介绍说，在清朝中期，张厚山先生的祖辈以开酒馆为生，生意红火，店里煮制的猪头肉深受人们欢迎。后来，张厚山在传承猪头肉加工技艺的基础上不断加以改进，猪头肉供不应求。从此，王开张厚山猪头肉更是誉满滕州。

“这是滕州地方名吃共同的荣誉，更是我今后打拼的起点。这是一个辉煌的起点，我坚信，我们的猪头肉一定会香遍滕州，香遍山东，香遍中国，成为中国驰名美食品牌！”作为“非遗”项目传承人，张申信心满满地说。

滕州猪头肉的味美，源自选材和卤制上的考究。猪头肉选自本地饲养的土猪，烹饪技艺极其严格，猪头及其下水要求从宰杀到加工时间不能超过6小时，以免不新鲜，猪头加工必须人工拔毛，焦火烧烤，洗净后用铁斧逐一劈开，沥尽血水，放入盛有百年老卤的锅中，加入大茴、小茴、花椒等5种天然名贵配料进行加工，绝不添加任何色素和添加剂。

在滕州，猪头肉卤制过程，全是传统的做法。加热的锅是地势较低的地锅，所用的燃料为豆柴，因豆柴燃烧起来火力稳定，文火把配料的香味浸进猪肉里四、五个小时后方可出锅。