在济南，提起鲁味斋，提起鲁味斋扒蹄，可以说是妇孺皆知。“酱香软烂、肥而不腻”，“色泽细腻而红润，肉烂脱骨而皮整，味咸醇厚而鲜香”，单看这些评语，也不由人口水横溢，正是这种几十年来坚守不变的独特味道，成就了鲁味斋的金字招牌。
认可不只来自新老“吃货”们的口口相传，也来自行业权威。作为济南饮食界的老字号，鲁味斋最近又接连获得了重量级的荣誉——2012年底被评为“济南市非物质文化遗产”，2013年又当选“济南市第一届饮食业老字号”，再加上以前荣获的“山东历史文化名吃称号”、“山东省名牌产品称号”、“中华名小吃荣誉称号”等等，2014年1月18日齐鲁电视台《食全食美》栏目还专门做了一集老济南扒蹄专访，鲁味斋可说是集万千宠爱于一身，想低调都难。
像所有的传奇一样，故事的开始都有一点神秘和神奇。说起鲁味斋最著名的扒蹄，今年已经76岁的王瑞麟老先生兴致勃勃地向我们介绍了这济南独有的“扒蹄诞生记”。
那还是上世纪20年代，王瑞麟的二爷爷一直在济南经营扒鸡生意。二爷爷的视力不太好，一天他正在聚精会神地炸鸡，家人把刚买来的几只制作月子汤用的猪蹄放在了一边，他顺手就把猪蹄当成了鸡肉放进了大锅内一起炸，炸过后又开始炖煮。这边，一家人为找猪蹄急得团团转，那边，一阵阵异香透锅而出。捞出猪蹄大家一尝，惊喜不已——软、香、醇、鲜，从来没有尝过这样美味的猪蹄。因为制作方法与扒鸡相似，于是起名“扒蹄”。从此，二爷爷的小肉食店里又增加了这道美味的扒蹄，并慢慢摸索出了“一炸、二炖、三焖、四泡”的制作工艺。后来，王瑞麟精通中医的父亲又开出了24味中草药，作为制作扒蹄的独家秘方，提香祛腥，去油排腻，而且有补血益气、延缓衰老、白嫩皮肤的功效。这24味中草药，犹如画龙点睛一般，点出了扒蹄独有的醇厚鲜香的滋味。鲁香斋扒蹄一时在济南声名鹊起。
时光来到了1980年，那时整个中国刚刚从“文革”的创伤中恢复过来，邓小平同志明确提出“让一部分人先富裕起来”，中国，这艘满载着十亿人口的巨轮，艰难而又坚定地转变了航向，开始了由计划经济向市场经济的伟大航程。
王瑞麟先生敏锐地捕捉到了这个时代的机遇。这一年，他从单位辞职，开了一家小店，专卖自家秘制的扒蹄儿等鲁味熟食，取名“鲁味斋”。在国有企业几十年的工作经验，让他在经营中屡出奇招。怎么才能突出自家扒蹄儿干净美味、肥而不腻的独家特色，迅速打开市场呢？开业伊始，他在店门口打出广告：“吃出一根毛，罚款10元。”“吃完清水洗手，不干净罚款10元。”当时的10元钱，可算是一笔“巨款”了。广告一出，好奇的食客纷纷前来挑战，最终却又无一不对鲁味斋扒蹄竖起了大拇指！鲁味斋扒蹄一炮而红，闻名而来的济南市民们在鲁味斋门口排起了长长的队伍。
提及当年的红火，王瑞麟老先生还是一脸的兴奋：“那时我“狂”到什么程度？给排队的顾客发牌，一个人只能买两只扒蹄，多一只也不行。”
当然，在他“狂”的背后，是日夜不停的辛勤劳作和对质量的一丝不苟。因为要坚持“一炸、二炖、三焖、四泡”的传统工艺，当时王瑞麟和妻子张富华只能轮流休息，一天一夜只能睡4个小时。直到今天“业精于勤荒于嬉，行成于思毁于随”这几个大字，始终做为“厂训”写在济南鲁味斋食品有限责任公司进门的墙壁上，它既是鲁味斋发展历程的总结，也是对后辈谆谆的教导。
1986年，鲁味斋荣获济南市名优小吃金奖，名气越来越大，走出了济南，走出了山东。相声大师马季先生来济吃过“鲁味斋”的扒蹄后，挥笔写下了“好吃就是好吃，好不含糊；名牌就是名牌，名不虚传”的赞语。小品表演艺术家黄宏的父亲、山东快书表演艺术家黄枫先生回到故乡济南品尝了“鲁味斋”的扒蹄后，即兴编了个快书小段：“进济南逛大街，吃扒蹄还是鲁味斋。香烂可口肥不腻，不愧是名吃名店挂金牌……”不过，最让王瑞麟老先生自豪的，是邓小平对鲁味斋扒蹄的喜欢和评价。那是1988年的一天，王瑞麟在省委工作的一个朋友来店里购买了一些扒蹄就匆匆走了。几天后，他来找王瑞麟，一脸神秘地说：“你知道你的扒蹄谁吃了吗？是邓小平他老人家。”原来，他进京去向小平同志请示工作，带了鲁味斋的扒蹄，结果小平同志一尝非常喜欢，一个人就吃掉一只半，还不住口地称赞。
鲁味斋有今天的发展是托了改革开放的福，如今能让中国改革开放的总设计师品尝自己的产品，还有比这个更让人激动的吗？王瑞麟感慨万千，这是鲁味斋的历史上浓墨重彩的一笔！连锁经营管理的基本原则
连锁经营管理的基本原则是三化：即标准化，简单化，专业化，缺哪一个，连锁经营系统都难以形成。而三化之中最主要的就是标准化，可以复制的标准化是连锁服务企业扩张的根本。具体说来，就是形象、服务、产品的标准化。而这正是鲁味斋下大力气解决的。
在产品标准化上，鲁味斋建立了一套完善的产品加工体系，具体包括统一采购、生产工艺控制、操作规范贯彻、产品追溯体系等等，通过统一采购原材料，严格控制生产工艺，贯彻规范化操作，最后统一配送至各直营店，达到一样的味道，确保了产品标准化；在形象标准化上，鲁味斋每一家店从招牌、装修风格、人员服装、产品、价格等等都要求保持高度统一；在服务流程标准化上，鲁味斋连锁店内每一项工作的流程设计、岗位职责等等，都执行统一的标准和规范。这样就可以使分店的每一个岗位的员工都能清晰的了解自己的工作流程、执行自己的岗位职责，从而使产品质量和服务水平得到保证。
作为获得了济南市非物质文化遗产殊荣的鲁味斋，在党和国家改革开放的春风下一路走来，保持着几十年不变的传统味道和工艺，不断地探索着新思维使鲁味斋这艘百年老字号继续扬帆远航！鲁味斋人始终追寻着一个梦，那就是让具有咱老济南独有的制作工艺和特色的“济南扒蹄儿”作为咱们本地的特产走出济南，享誉全国！让鲁味斋成为“初尝者味蕾的一次艳遇，离开者舌尖上的一缕乡愁”！
