青岛文化名店春和楼
春和楼第十八任掌门人沈健基
中国山东网青岛频道讯 (记者 刘淑红) 1891年(清光绪十七年)，清政府议决在胶澳设防，青岛由此建置。也许很少有人注意到，就在同一年，有一家鲁菜馆在这片生机勃勃的土地上悄然生根，经历了青岛从小渔村走向国际化大都市的蝶变，见证了中国近现代史百年的风风雨雨，到21世纪的今天历久弥新，成为岛城餐饮界一张靓丽的名片。这家饭店就是 “岛城鲁菜第一楼”——春和楼。近日，春和楼第十八任掌门人沈健基向记者讲述了春和楼的生存之道。
春和楼房间内的老照片讲述着一家店的发展与一座城的百年变迁并行
“王谢堂前燕”飞入百姓家
青岛的城区、街道、建筑将传统与现代、古典与新颖的元素，奇妙地交融在一起，组成一个亦老亦新的城市。有人说，中山路是青岛近代史的一个缩影，商业与文明在这里冲突与融合，缔造了青岛特有的本土文化。也许，只有徜徉在中山路，人们才能触摸到青岛百年沧桑的历史。百年老店春和楼，就坐落在这条昔日繁华的街道。
“始于光绪春和日丽迎嘉宾，传承百年名楼雅座聚高朋。”春和楼门口的牌匾，向人们讲述它的历史。沈健基，是春和楼十八任掌门人，也正是他接手春和楼的20年，才让春和楼重新焕发光彩。有人说，如果没有沈健基，也许春和楼和很多老字号一样，现在只能留存在人们的记忆当中。
20年前，青岛市中心向东部迁徙，中山路日渐萎缩，星级酒店拔地而起，竞争激烈;彼时的春和楼内部因管理混乱、经营不善而岌岌可危，春和楼在岛城人民心中的形象也跌至谷底。“绝不能让春和楼，消失在我们这一代的手中。”沈健基临危受命，带着新的领导班子苦心经营，决心扭转乾坤。
他放眼全局首先调整了春和楼的营销策略，把春和楼定位为“与青岛同龄店，青岛人的饭店”，将市场定位于大众消费，推出了一系列平价的大众宴席，走亲民营销的路子。
从小众高档消费到大众平民消费，这一举动，在青岛引起不小的震动，岛城人民纷纷来此领略春和楼百年老店的风采。沈健基说，在旅游消费旺季，春和楼常常是“一座难求”，每天排队等号的大有人在，有时日发百余等候号，出现了排队吃饭的现象。
次年开始，春和楼再次发力，在“创新”上大做文章，与全国十余家老字号饭店联袂献艺，将上海德兴馆的本帮菜、宁波状元楼的浙菜，苏州得月楼的苏菜等引入青岛，令各种口味的消费者大饱口福，也掀起了春和楼经营上的第二次高潮。
之后，春和楼借着东风乘势而为，与香港、北京、上海、天津、山东等全国各大旅行社合作，商旅联姻，扩大老字号效应。从此，春和楼广为人知，成为来青旅游攻略必吃必游之地;近几年，又因春和楼香酥鸡、春和楼蒸饺等系列小吃而扬名海内外……
几年苦心经营，局面终于在2003年至2004年开始有了回转，并在以后的发展中出现厚积薄发地喷涌：2008年至2014年连续7年，春和楼营业额增长率在17%-40%之间，在全省餐饮业中传为佳话。2015年，在餐饮市场竞争激烈、经营困难的情况下，春和楼营业额同比仍增长了6.9%。2016年，虽然仍有业务市场的不利因素，但前几个月营业额仍比去年同期有所上涨。
沈健基主编的《春和楼120年—中国鲁菜名店》丛书
鲁菜烹饪中的经营智慧
有种说法，先有春和楼，后有青岛港。“春和楼前身胡家菜馆是1891年4月18日开业，青岛是1891年6月14日建置，严格来说，春和楼比青岛建置还要早两个月。”沈健基说，再过几天，4月18日，春和楼就迎来了它125岁的“生日”。
饮食是一门文化，细细品来，能品出很多滋味来。沈健基说，鲁菜也体现了山东人的性格特点。鲁菜菜品份大量足，体现了山东人性格中的豪爽好客;鲁菜中的汤菜都是选用高汤，汤是实打实用肉熬制出来的，不用添加剂，浑厚鲜香，体现山东人厚道踏实的人品;鲁菜精致讲究，体现在刀工上，而不是体现在外在装饰上，这也像极了山东人朴实无华的内在……
一个企业历经历史洪流几番冲刷仍屹立不倒，人们不禁好奇，春和楼究竟有什么秘诀?对此沈健基解释，春和楼的生存智慧，说白了就是践行“诚信传承百年，质量赢得顾客”的店训，“诚信、质量”这四个字是春和楼始终信奉的制胜法则。
“虽然只有四个字，但诚信、质量涵盖的内容和能量却并不少。”沈健基说，提到春和楼，青岛人没有不知道的。在青岛人的心目中，春和楼占有很重要的位置，青岛人对它有特殊的感情。他珍视这份感情，把这份情融合在企业的管理中，“只有我们把自己做好，才能对得起岛城人民的厚爱。”
山东人做生意实在，吐口唾沫是个钉。沈健基说，春和楼明码实价，绝对不做实时价格。举个例子，春和楼里的中国名菜“油爆活海螺”，海螺的选用标准必须是红岛的大海螺，皮薄肉大，每个重量在半斤以上。而这种海螺采购价格平时每斤二十七八元，遇到节假日需求旺季会涨至四、五十元一斤。“在春和楼，只要菜谱价格定了，不管什么季节价格不变，材料不打折。”
再比如，山东名菜“爆炒腰花”，里面需要一种材料竹笋。这种笋在冬春季节销售价格可能在十元左右一斤，有的商家为了节省成本就把笋用黄瓜、辣椒来代替。春和楼每一道菜都是标准化配菜，种类不能随意改变，剂量也要称好，不会因为客人身份而增减。“价格公正，童叟无欺，一成不变的规定，严格的监督管理。这就是春和楼的诚信所在。”沈健基掷地有声地说。
正所谓，一方水土养育一方人，山东人忠毅豪爽的性格与饮食是分不开的。青岛是一座国际化的旅游城市，每年都有大量国内外游客来此度假。春和楼经营的是正宗鲁菜，同时也在日常经营中不知不觉对外释放着鲁商忠毅豪爽、稳健内敛、诚信有德的正面形象。
春和楼金牌香酥鸡
春和楼油爆活海螺
传承发展中的文化主料
了解青岛，先从了解春和楼开始。据说，春和楼名号出自范仲淹《岳阳楼记》：“至若春和景明，波澜不惊，上下天光，一碧万顷；沙鸥翔集，锦鳞游泳；岸芷汀兰，郁郁青青。”
从接手春和楼的那一天开始，沈健基就在反复思考：作为百年老字号，春和楼的优势到底是什么?最后，他总结了四条：悠久的历史，渊博的文化，老百姓的口碑，百年传承的品牌。他认为，春和楼的历史和文化是最大亮点，也是最大的卖点。
春和楼是一个有故事的饭馆。百余年来星辉熠熠，曾接待过李鸿章、恭亲王溥伟、王尽美、康有为、徐特立以及文化名人老舍、沈从文、萧军、尚常荣、唐国强、冯巩等;在这里吃饭，席间总有谈不完的话题：康有为“五柳斑加吉”宴请梁启超;毛泽东老师徐特立赞香酥鸡;美国莱昂斯上将与青岛十大风景菜……
沈健基也是一个有心的人，他深挖春和楼历史文化，将康有为、徐特立、莱昂斯上将、曾就餐用过的餐厅分别改为“维新厅”、“恩师厅”、“将军厅”等，把春和楼历史渊源、名人轶事、名菜名点、发展变化等编辑出版史书《中华鲁菜名店》，将历史文化不动声色地融入经营中，让顾客体味正宗鲁菜的时候，也品尝了一道“文化大餐”。
“文化助推经营增长，经营助力文化传播。”这是沈健基对春和楼深层的理解。近两年，春和楼在一楼大厅设置文化展区，展览名人雅士来春和楼就餐的珍贵照片，展览清朝时的使用的酒具器皿;春和楼“看家名菜”香酥鸡已被列入山东省非物质文化遗产名录，未来两年内拟建设春和楼香酥鸡传统技艺展览馆，对外展示与香酥鸡相关的人文历史及烹饪技艺。
有人说，春和楼是块金字招牌，是一笔不可复制的财富，也是不可再生的资源。如今，春和楼根基深厚已具备立足青岛，放眼全国，扩大正宗鲁菜商业版图的条件和能力。
沈健基是一位稳健内敛的商人，他对此持不同观点。他认为，老字号与新兴的餐饮业态不同，经营策略也不同，不能一足而论。“在现阶段，包括春和楼在内的老字号，要在传承保护的基础上，稳步扩展，成熟一个发展一个，确保个个有活力，发展有后劲，彰显老字号品牌的含金量。”
青岛有120多年的历史，每一天都有新的事物诞生，每一年都有老的东西消失。据了解，20年之内，因经营不力或整体改造，青岛消亡的老字号已有10余家。“这是一个令人扼腕叹息的数字!”沈健基说，现存的老字号各自有不同的存活之道。“突出鲁菜特色，打历史文化牌，走差异化的道路，这就春和楼的做法，也是春和楼的发展秘诀。”
春和楼这座百年老店在青岛老城区中守望，为市民和游客提供最纯正的鲁菜和美食，也守护和发展着岛城的饮食文化。