民国十三年福源成使用过的老账本

酥锅材料的摆放颇有讲究

福源成创始人夏侯彤甫(前排右一)与儿孙合影

包装工序

山东老字号档案之福源成

始创时间:1905年

创始人:夏侯彤甫

商道家训:诚信为本　质量为上

特色产品:福源成酥锅、秘制香肠、秘制博山肉干(把子肉干)

在博山经济开发区小桥村“蜗居”着一家手工作坊,名叫博山馨香食品厂。看似不起眼的小食品厂,其生产的福源成系列食品却承载了111年的“博山老味道”,这就是山东老字号福源成。

福源成,1905年始创。111年,斗转星移,岁月沧桑,福源成历经风雨,其婉转曲折的故事充满传奇色彩。百年品牌,在保留核心手工技艺的同时,懂得与每个时代“握手”,与时俱进地与现代包装技术结合、向每个时代的消费者口味“靠拢”,成为传承中不断创新的典范。

鱼市起步

坎坷经历　充满传奇色彩

福源成是我市老字号里年岁最长的。馨香食品现任总经理、传承人夏侯辉回忆起那段历史,也是激动不已。

清光绪31年,福源成成立于博山鱼市街(现沿河东路中段内侧),主要制作销售鱼行水产品,兼营小吃及百货杂品等。夏侯彤甫是第一代掌门人。

“那时的福源成就有一套成熟的管理方法,管理严明、诚信经营、服务周到,很快成为博山百姓信赖的品牌。”但历史总是充满许多未知,历经抗日战争、解放战争的福源成同其他行业一样日渐萧条,1947年一度休业。

幸运的是,休业后的福源成人财物都并入福恒窑,福源成和福恒窑属于姊妹店,夏侯彤甫仍为掌门人。后来按照国家政策公私合营后,1962年夏侯彤甫从行政岗位上退休。退休后的夏侯彤甫不甘心福源成老字号失传,立志恢复和振兴老字号,于是他将福源成所制作经营的博山咸大鱼、酥锅、香肠、肉干等产品技艺及经营之道心传口授地传承给了三个儿子,但因为历史条件所限加上他的三个儿子都是政府工作人员,传承的意愿暂时搁浅。

百年老字号1999年重新上路出发,就从夏侯辉开始。夏侯辉是夏侯彤甫的孙子,其父亲夏侯谦将福源成产品技艺传到他的手里,更将百年老字号的传承重任压在了他的肩上。从此,福源成开始了薪火相传、快速发展的新旅程:2004年成功注册商标“福源成”,历年来所传承的博山酥锅、香肠、肉干、熏鱼、咸大鱼、坛子肉等产品也成为“山东名小吃”,正宗地道的“博山老味道”,成为淄博人最想、最恋、最难忘的家乡记忆。

传统技艺

文火熬制出的醇香四溢

说福源成,首先要说的就是博山酥锅。

博山酥锅,历史悠久,已经成为淄博美食文化最重要的地域特色。传说清朝初年颜神镇(现博山)一位叫苏小妹的妇女所创始,故名“苏锅”,又因为采用醋料较多,以肉鱼骨刺酥烂为主要特征,“苏”“酥”同音,遂改名为“酥锅菜”。

福源成酥锅就是博山酥锅里最著名的品牌之一。从博山到淄博再到全省甚至全国的超市里,都有福源成“博山酥锅”在售,为博山地域文化的传播做出了杰出贡献。

那么福源成的酥锅制作有哪些独特之处?夏侯辉没有带记者去制作车间看酥锅制作过程,反倒拿出了一袋颜色发黄、字迹模糊的包装袋。“这个是1999年我刚开始干时的一袋酥锅,至今没有涨袋,说明什么?说明我们的产品不添加任何防腐剂,用的全是传统工艺。”

一个不锈钢大桶,一层大白菜铺锅底,猪肉猪蹄等肉类、海带、藕分层放在中间,盖锅前最上面再覆盖豆腐和一层大白菜……制作车间的一位博山老师傅告诉记者,酥锅材料的摆放颇有讲究,放错层味道都会不一样。加之酱油、食醋、葱、姜、食盐以及精选的上等香辛料,配制卤汤秘方,熬制就开始了。

“这个急不得,熬才是正宗博山酥锅最重要的一道工序,现在很多酥锅没有酥锅味就是因为偷工减料、缩短了熬制时间。”作为技艺传承人夏侯辉对酥锅的制作精益求精,他说福源成酥锅都要文火熬制近十个小时,待到醇香四溢、软而滑嫩时就到了酥锅最美味的时候。

“打开锅,先是素菜,往下挖,荤菜随之而出,菜中有肉味、肉中有菜味,口味绝了。”听着夏侯辉的描述,博山酥锅的香味已经无法阻挡地钻入心脾!俗话说闻到酥锅味就到春节时,酥锅是博山人春节走亲访友、接待贵宾的“座上宾”,记者采访时,馨香食品厂已经接收了春节酥锅、香肠、肉干的大量订单。

创新变革

拥抱现代技术制作时尚口味

从1999年,夏侯辉接过福源成老字号的传承棒,创新变革就无时不在。

在博山特信商城记者看到,福源成酥锅大都是礼品盒真空包装,而这项技术从1999年就已开始使用。夏侯辉回忆说,因为博山酥锅是纯手工、纯天然的,所以保存时间较短,而真空包装可以有效解决这个问题,因此夏侯辉当时就引进了高温灭菌和真空包装技术。这项技术的应用也让博山酥锅插上了腾飞的翅膀,市民可以方便地携带酥锅到每一个想去的地方!

在包装车间,师傅们正忙碌地为一袋袋酥锅封袋,记者看到每个食品箱上都标注着不同口味,原味酥锅、无蔗糖酥锅、麻辣酥锅、五香酥锅、休闲酥锅等等引起了记者的兴趣,原来博山酥锅还可以做出这么多特色口味。

“产品要发展,必须适应不同地区、不同口味、不同生活习惯的消费需求,所以这些年我们在陆续开发新口味,比如无蔗糖酥锅使用的就是木糖醇代替白糖,深受消费者喜爱。”

跟随夏侯辉的介绍,记者还特别注意到一款休闲酥锅,大家都知道传统的博山酥锅,讲究大块肉、大块白菜、大块海带,但这样的弊端之一就是户外就餐时不方便食用,针对这一市场需求,夏侯辉开发出了“可以当零食吃的休闲酥锅”,把海带、豆腐、白菜都切成碎丁,撕开即可当零食享用。

老品牌不能固步自封、适应社会发展不断进行变革才是发展的唯一出路。福源成酥锅目前已经销售到全省大部分地市,每年淄博人外出走亲访友,聚集在火车站、汽车站候车厅里的礼品盒福源成占半边天,有一年一位居住在美国的港台老太太还专门打来电话咨询福源成酥锅的吃法、做法!

但对这样的发展成就,夏侯辉并不满足。作为博山美食业的一份子,夏侯辉不但在考虑企业如何借助互联网、餐饮扩大销售、如何寻求深层次合作扩大老字号的影响力,他还对博山美食尤其是作为鲁菜发源地的品牌打造有着深深的期盼,他期待博山酥锅、博山香肠、博山肉干等特色美食的品牌价值能得到深入挖掘,形成合力向外推广,把博山美食做到世界舞台!

(文/晚报记者沙红翠　赵晓雯　通讯员苏兵　陈颖　图/晚报记者刘洪霞)