每一个老字号品牌，都有一段不寻常的历史、深厚的文化底蕴、经典的传承故事……山东省商务厅、山东省老字号协会（筹）联合推出“问道老号”品牌传承系列报道，挖掘老字号背后故事、解密老字号长寿基因，希望为加速山东品牌建设、弘扬“厚道鲁商”文化品牌，提供一定的借鉴作用。
玉堂酱菜 京省驰名
山东玉堂酱园有限责任公司，始建于清朝康熙帝五十三年（1714年），至今已有三百余年历史，是鲁西南地区唯一的“中华老字号”企业。早在1886年，玉堂酱菜为贡品进京，被慈禧太后赞誉为“京省驰名”。
1915年，玉堂酱园的产品在巴拿马太平洋博览会上荣获金牌；新中国成立后，玉堂酱菜多次获奖。在1988年中国首届食品博览会上，酱花生仁、酱包瓜荣获金银奖；2015年，时隔巴拿马世博会100年，玉堂酱园将再次踏出国门，在米兰世博会上向世界展示百年老字号的风采。
300年来，玉堂酱菜的传统技艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整沿用。作为中华民族宝贵的文化遗产，玉堂酱菜传统技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酱菜文化中占据着极为重要的地位。
玉堂酱菜的前世
玉堂酱园位于中国京杭运河之都的济宁市区，紧挨着自然环境优越，南临鱼米之乡的微山湖，东、西、北三面为平原，一年四季分明，气候适宜，有非常丰富的粮食及蔬菜，为玉堂酱菜制作提供了丰富的资源。
玉堂酱园始称“姑苏戴玉堂”，为苏州戴某在济宁创办。乾隆四十八年（1783年），被济宁的大官僚世家孙家和济宁德聚药材店、德聚钱庄的东家冷氏合资买下，并改名“姑苏玉堂”。从此，酱园由十多人的手工业作坊一变而为雇佣百多人的手工工场。
道光七年（1827年），孙、冷两家从店员中选了一名叫梁圣铭的任总经理，而孙、冷两家作股东。梁圣铭出身店员，受封建思想的束缚少，他提出量材用人，从伙计中选拔管理人员；实行“规矩牌”管理制度；改进操作技术，提高产品质量；引进新品种，增加产品种类以及发行钱票、囤积、贩卖等措施，使该手工工场迅速发展起来，资金由一千两白银增加到39万吊铜钱。工人由原来的百余人增加到三百余人，作坊增加到300余间，产品增加到50多种。
光绪三十一年起，冷氏“出东”，孙家开始独自经营这家手工工场，并且是孙家子孙进店自任总经理。
在清朝，玉堂酱园通过不断扩展，发展出来规模宏大的手工工场，可分八大作坊、七个行业和一处酒坊，通称为“八作”、“七行”和“一处”。
八大作坊——酱园作坊、豆腐作坊、五香茶干作坊、黄酒作坊、醋作坊、麻油磨油大椒作坊、江米酒作坊、酱菜作坊；
七个行业——香豆油坊、牛烛坊、打纸屋、油篓坊、酱篷坊、敬神衢烛坊、南油栈。
这些作坊之间不是流水作业的分工，而是生产种类的分工，即所谓“做醋的不管做酱，做酱的不管做菜”，相互独立。
但是，它们之间又相互联系，如“七行”中的牛烛作坊生产的牛烛，只供酱园夜间做工和生活使用。整体而言，“七行”中的一些行，主要是为“八作”生产服务的，或者说“七行”是附属于“八作”的手工业作坊。
玉堂酱园虽名为酱园，却并不只是生产、销售酱、醋、酱菜的手工工场和商品门市部，而是一个超出了酱菜业业务范围，在经营酱、醋、菜的同时，大量经营酒、油、粮、盐和金融业务的处所。
清代玉堂酱园商品种类，酱油、酱菜、醋等达五六十种；酒类四十多种；油类加工、蜡烛、膏药、六神丸等杂什类十多种。
对此，清末著名书法家项文彦于光绪年间为玉堂写了100个大字“粉于玉堂老店的南墙上”，形象反映了清代玉堂酱园手工工场的生产规模、经营范围和发展情况，这100个大字是：
姑苏玉堂酱园老店，自造秋油伏酱、五香茶干、选年干酱、甜酱、独流老醋、佳制金波药酒、各种名酒、各种提露、真沛干酒、干榨黄酒、绍兴零沽、糟鱼、醉蟹，佳制冬菜、酱糟腐乳、八宝豆豉、关东虾酱、虾油，大仓糟油，南北各种小菜，木糟香豆油坊，敬神素烛，一应俱全。
玉堂酱园的今生
作为“中华老字号”的传统企业，玉堂酱园几经风雨、多次面临困境却能顺利度过难关，显示出其强大的生命力。上世纪九十年代，社会形势发生巨大变化，玉堂酱园在建国之后的平稳发展态势被打乱，许多国家优惠政策被取消，似乎是一刹那的时候，玉堂酱园一下子被推向社会和市场，这时候，玉堂酱园迎来了其发展历史上十分困难的境地：没有资金，大量人员闲置，贷款利息需要偿还……这时候，玉堂酱园现任董事长何景春走马上任，他下定决心，一定要保住玉堂！
凭借这份信念，何景春开展了大刀阔斧的企业改革，从产品质量、市场拓展、生产设施的改造等方面入手，一直坚持到2000年，玉堂终于保住了。2000年之后，玉堂进行了股份制改造，给玉堂注入了新的活力。厂址也由原来的老市区搬到了济邹路，生产条件和生产设施得到了极大的提高和改善，员工的素质也得到了极大的提升，这期间，玉堂偿还了原来的贷款八千万。从此，玉堂得以轻装上阵，靠品牌和产品来赢得了市场的认可。
玉堂传承三百年始终屹立不倒的法宝
每一家“老字号”的背后都有一部荣誉史和辛酸史，从玉堂金波酒收入《镜花缘》到作为贡品进宫，从美国巴拿马太平洋万国博览会摘金到成为国内工商界的典范，纵观玉堂酱园三百年的发展史，如何做到屹立不倒呢？
通过玉堂酱园前世今生可以看到，玉堂的发展史主要是两条线：一是产品线，另一个是品牌线，这两者是相互支撑的。玉堂产品“味压江南，京省驰名”并在巴拿马万博会等国内外展会获得，靠的是产品的质量和产品的口味。甚至发展到今天，玉堂酱菜的产品仍然保留了传统的工艺、纯手工作品。原料的选用、产品的生产等一直都延用一代一代玉堂人传承下来的传统工艺，从而保证产品的质量口味和过去是一样的。
当然，玉堂酱菜并没有固守传承而一成不变，为了适应现在的消费者，玉堂酱园的产品口味也做了一些调整。何景春指出：“让玉堂酱园三百年屹立不倒的法宝，我认为是玉堂在坚持传统工艺保证产品质量的基础上，不断创新让产品风味适合消费者。因为如果消费者不喜欢，你的产品就没有生命力，从而你的品牌也没有支撑力。所以这么多年来，玉堂不管是在顺境或是逆境，都把产品的质量和产品的口味作为主抓的工作重点。”
三百余年风风雨雨，玉堂酱园成为商务部首批认证的“中华老字号”企业和“中国驰名商标”，是山东省非物质文化遗产保护单位，2011年玉堂酱菜被省旅游协会评为“到山东不能不买的100种特色旅游商品”；2012年玉堂通过了HACCP认证，并荣获“济宁市第三届市长质量贡献奖”……
“悠悠玉堂三百载，京省驰名佳天下”，如今，玉堂酱园重新制定了食品产业升级版和传承创新发展规划，确立了继承传统工艺生产天然酱菜，创新研发休闲、旅游“玉堂小食袋”产品，恢复巴拿马金奖金波酒、红玫瑰酒的生产，采取改革创新、科技创新、人才培育、结构调整、品牌提升、市场开拓行动。据了解，2016年主营业务将突破收入2亿元，2020年则为10亿元！负载着历史盛誉，玉堂酱园再次起航～